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题名/责任者:

美拉德反应:化学、生物化学原理及应用/(英)哈里·努尔斯滕(Harry Nursten)著 孙世豪主译

出版发行项:

北京:中国科学技术出版社,2023

ISBN及定价:

978-7-5236-0344-4/CNY69.00

载体形态项:

254页;26cm

并列正题名:

Maillard reaction:chemistry, biochemistry and implications

个人责任者:

(英) 努尔斯滕 (Nursten, Harry) 著

个人次要责任者:

孙世豪 主译

学科主题:

生物化学-研究

中图法分类号:

Q5

提要文摘附注:

本书总结了美拉德反应各方面的研究进展及相互联系。书中不仅介绍了美拉德反应的历史发展进程、化学反应机理、反应影响因素、反应动力学原理，还介绍了美拉德反应带来的颜色变化、反应中风味和异味物质的形成、与反应相关的毒理学问题以及反应对营养和人体生理等方面的影响，最后还概述了土壤学、纺织品和药理学领域的另外两种棕色化反应(焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应)以及如何抑制食品中的非酶褐变反应和体内的美拉德反应。

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