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题名/责任者:

烹饪化学/董红兵编著

出版发行项:

汕头:汕头大学出版社,2018

ISBN及定价:

978-7-5658-2934-5/CNY69.00

载体形态项:

360页;360页

个人责任者:

董红兵 编著

学科主题:

烹饪-应用化学

中图法分类号:

TS972

提要文摘附注:

本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键。

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